大丰收高手《拜托了煮夫》厨王”张钧“无门无派”奶奶是入门老师
发布时间:2019-11-01   动态浏览次数:

  近日,一档由唯仕传媒原创的生活服务类节目《拜托了,煮夫》在SiTV生活时尚频道及腾讯视频网走红。“厨王”张钧、帅晓剑,《疯狂的冰箱》人气主厨Duncan等厨艺大师逐一亮相,每集30分钟,将5道顶尖料理的制作方法倾囊相授。“顶厨”光环之下,曾经的他们,都有一段五味杂陈的学徒生涯。

  严格说来,帅大厨没拜过师,“无门无派”。小时候他最崇拜的,一个是当厨师的叔叔,另一个是在食堂上班的奶奶。

  1991年,帅晓剑18岁,神鹰心水论坛一肖中特,这一年是他学徒生涯的分水岭。此前,他也断断续续地以烧菜为生,但技艺开始突飞猛进,是从进入粤菜大师姚炳辉的厨房开始的。那年,粤菜刚刚在上海滩风靡起来,广东师傅是“稀缺资源”,而姚炳辉所在的黄楼酒家却汇集了一批上海滩顶尖的广东厨师。

  作为本土“插班生”,帅晓剑天资再高,也只得了一个末灶的位置飞水。“那时候,学徒都有一本小本子,记录菜谱和学习心得。我和大家搞好关系,就拿他们的本子来抄,一有机会就上灶台做。”为了多练习,帅晓剑主动要求“一份工资,一班到底”从早上9:30做到凌晨3点夜宵结束,第二天继续上班,“休息时间在过道里铺块硬板纸,倒头就睡”。从末灶飞水到带团队“出师”,帅晓剑只用了半年。

  1991年年底,帅晓剑被高薪聘请到浙江湖州的海味馆,在那儿结识了各路高手,工作之余四处讨教。湖州厨师圈尊称上海厨师为“大城市的师傅”。一次,帅晓剑受托到当地一家小餐馆试菜,“里面的师傅50来岁,看到我很客气,说湖州乡下地方,只有一个特色菜,炒土豆丝。我说你肯定炒不过我。我进去炒了一盘,他也炒了一盘。我尝了他做的,太好吃了,我甘拜下风。这件事改变了我对手艺人的看法。再不起眼的厨师,都有令人刮目相看的拿手菜。三人行,必有我师”。

  20多年后,拥有“顶厨”光环的帅晓剑仍谦虚好学:常下馆子,频刷同行朋友圈。“每天半夜12:30到凌晨3点灵感爆发,这段时间,基本都在想,怎么做菜。”

  22年前,上海滩只有一家私营饭店配有观光电梯黄河路上的阿毛炖品。每天17:30,门口排满顾客,这番场景在当时,只有电影院门口才得以一见。那年张钧28岁,是阿毛炖品的厨师长。

  说起学徒生涯,张钧开口便是“吃3年萝卜干饭”,他告诉记者,这是上世纪80年代厨师界的一句行话,“我们这代人出道时,管吃饭,但没有工钱。一个星期吃一次肉很好了,平时就吃萝卜干过泡饭”。

  1986年,18岁的张钧在福州路大鸿运酒楼厨房当学徒。“每天7:30到厨房,给炉子加好煤,所有调料缸洗一遍,再把生的豆油、菜油、猪油熬熟放凉,给师父泡上茶,算好时间,师父8:30到,茶温要刚好。”

  食材粗加工是必修课:剥笋壳、切茭白、杀鸡、天将图库老品牌看图广西体育彩票网划鳝丝整整一年,张钧每天早上要卸猪、发肉皮。经过这个漫长而枯燥的过程,张钧在判断食材特性上,训练出高度的敏锐和精准。

  张钧说,过去在厨房里,学徒被师父用勺子敲头是家常便饭,“做学徒一定会犯错,温和点的师父骂你两句,要是贪玩点,三天两头要被师父骂的”。

  过去的25年,Duncan跟过不少师父,有日本人、意大利人、法国人,时间最久、感情最深的,是来自德国慕尼黑的总厨Manfred Wimmer,圈内人称“一代宗师”。

  Duncan跟随Wimmer 12年,继承了其严谨、执着、一丝不苟的料理精神,两人以“父子”相称,Wimmer叫他“半个德国宝宝”。

  从当年的区重点明德中学辍学,早早“出道”,Duncan一路走来都很“学霸”。16岁那年,为了撑起整个家,Duncan踏上学厨生涯,先后学过日料、中餐和西餐烹饪。

  23岁,他到兴国宾馆面试厨房领班,见到了面试官Wimmer。Duncan会说英语,面试在没有翻译的情况下进行了1个多小时,“他问我梦想是什么,会不会认真做菜,还有一些西餐的做法”。

  Duncan的梦想其实是当人民教师,他告诉Wimmer,为了早些撑起家里,才选了这行,既然选了,就会好好去做。在Wimmer的厨房里,Duncan是为数不多会说英语的中国学徒。一有机会,他就向师父请教,Wimmer很耐心,总是不厌其烦地讲解、示范。为了不让其他主管说闲话,Duncan每天都比别人多工作4个小时,进步飞快。

  “中国厨师勤奋好学,也爱耍小聪明。我也不例外。”Duncan清楚地记得,一次准备宴会食材,需要做900个茄饼,为了赶时间,所有人都“走捷径”,但很快被Wimmer发现,“师父很生气,让我们重做。下班时间一到,同事们都走了,我不敢走,就一个人在厨房接着做,累得眼冒金星。没想到半夜,他送来啤酒和面包,然后和我一起做,我们一晚上没有说话,终于赶在天亮前做完了。他把钥匙给我,让我去他办公室休息,他继续上班”。这次以后,Duncan做菜再没偷过懒,“因为会想到那晚师父失望的眼神”。

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